|
|
PARLIAMO DEL GRAN BOLLITO
Vittorio Emanuele Il, quando era Principe di Savoia
in attesa del trono, scappava dalla Corte di Torino "per lui bigotta
e noiosissima dove era costretto a recite di devozioni, a portare
rigide uniformi dai colletti alti e duri, e a mangiare male, cattivi
brodetti magri e speziati, alla maniera della corte di Vienna" e
veniva spesso da noi, a Moncalvo, con tre scopi: andare a caccia,
fruire di spicciativi amori con villanelle compiacenti e fare con
gli amici allegre mangiate di Bollito, generosamente accompagnato
da Barbera. Noi dell'Accademia Italiana della Cucina abbiamo ricostruito
la ricetta chiamandola del Grande Bollito Storico Risorgimentale
Piemontese. Occorre anzitutto "un soggetto adatto": vitello di razza
piemontese, "della fassone" o "della coscia" o "dal culo triplo",
ben alimentato, di buon carattere, tranquillo, che non abbia mai
lavorato né.. .fatto sport "questo dice, per ridere, ma non del
tutto, l'Accademia". La carne, ben frollata, va cotta tutta insieme
"così certi pezzi sono più morbidi, certi più croccanti, è un pregio"
immergendola in acqua già bollente, poco salata "si ritocca alla
fine", con dentro il mazzo dei profumi "rosmarino, aglio, lauro,
sedano, cipolla, gambi di prezzemolo" e tirata su al momento del
servizio.
CI VOGLIONO 7 BAGNETTI E
7 CONTORNI
Il grande "piatto unico" va completato con i suoi
7 bagnetti e 7 contorni. Qualcuno dice che si dovrebbero aggiungere:
"7 appetiti"! Se questo favoloso Bollito va ordinato e predisposto
per tempo, più facilmente si può fare quello sui 3 tagli e 3 ammennicoli,
con 3 contorni e 3 bagnetti, che può essere piatto di tutte le domeniche.
Allora i 3 bagnetti saranno quello verde rustico "trito di aglio,
prezzemolo, acciuga, mollica bagnata nell'aceto, olio e una punta
di spagnolino", il bagnetto verde raffinato "gli stessi ingredienti
con meno aglio, in più capperi, uovo sodo, qualche sottaceto tritato
e qualche erbetta odorosa dell'orto" e il bagnetto rosso di tomatiche
cotte "con alloro, zucchero, aceto e poca senape". I contorni indispensabili
sono le patate bianche lesse "che ognuno potrà schiacciarsi nel
piatto a suo piacere, con burro fresco e con buon olio, disponibili
in tavola", gli spinaci al burro con o senza acciuga, e una insalata
di cipolle rosse lesse in aceto, ben croccanti. Vino, solo buon
Barbera, che io preferisco giovane. Dopo tanto bollito, è finita,
viene solo il dolce.
|
|
