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SPECIALE: IL MAIALE LA
FESTA IN TAVOLA
Il periodo adatto alla macellazione è generalmente
tra gli inizi di gennaio e la fine di febbraio e cioè durante
il Carnevale, prima della quaresima. In passato era questa un’occasione
di festa, un vero e proprio rito nel corso del quale partecipavano
vicini e parenti che a loro volta ricambiavano il favore nel momento
in cui uccidevano il maiale. Grazie alla "festa del maiale" è
diventato popolare il ghiotto fritto misto, ispirato probabilmente
dalle fritture della cucina nobile e borghese. Era questo l’unico
momento in cui si potevano avere a disposizione costolette, fegato,
cervella, filone, animelle, salciccia e piedini. Con le altri
parti invece si facevano pancette cotechini e salami da consumare
durante l’anno e mantenuti morbidi mettendoli sotto grasso.
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FRESSE O FRESE
Sono di origine antichissima, tant’è che erano già preparate
in epoca medioevale. Il loro nome derivava dal francese fressure
che significa frattaglie. Per la loro realizzazione si utilizzano:
fegato, cuore, ritagli di carne e di pancetta magra e, sino a poco
tempo fa, anche polmone. I suddetti ingredienti sono tritati e impastati
con poco grissino pestato per legare e asciugare l’impasto, sale,
pepe, noce moscata e secondo le abitudini alloro o bacche di ginepro.
Con il composto ottenuto sono fatte delle polpettine leggermente
appiattite che si avvolgono nella rete (omento) del maiale. Si cucinano
in diversi modi: con il vino rosso, con il vino bianco ed un leggero
soffritto di cipolla, oppure rosolate nel burro.
I PREIVE
Preive, tradotto letteralmente, significa "prete" ma non si capiscono
i motivi per cui è dato questo nome alle cotenne di maiale
arrotolate. Sono preparati con pezzi di cotenne sgrassate tagliate
a forma di rettangolo le quali, dopo essere state salate e aromatizzate
con un trito (aglio, salvia, rosmarino, e spezie miste), sono arrotolate
e ben salate.
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