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IL TARTUFO
E' forse il modo più ghiotto
e più ... dispendioso di gustare il tartufo bianco. Tuttavia se
ne può servire un contenuto assaggio nella serie degli antipasti
piemontesi, e così il piatto è elegante e praticabile. Si puliscono
e si affettano fini due bei carciofi grandi e teneri (per 6 persone);
si affetta insieme ai carciofi, a fettine sottili evitando che si
sbricioli troppo, un pezzo di circa un etto di Parmigiano Reggiano
o anche di Grana Padano, che è un poco più umido e sta insieme;
infine con il tagliatartufi si affetta il tartufo bianco, facendo
così 6 mucchietti al centro dei 6 piattini individuali. Si aggiungono
4 o 5 fogliette piccolissime di insalatina verde, barba di frate
o crescione o ruchetta o "sarsètt" (cioè valerianella) o anche fogliette
verdi piccole di spinacio crudo. Muovendo il meno possibile i mucchieti
così composti di insalata, per non romperli, li si condisce con
olio vergine, sale fino e pepe nero macinato fresco. Due goccette
di succo di limone per piatto, sono facoltativi. Questa insalata
è straordinariamente buona, perchè gli ingredienti carciofo, parmigiano,
olio vergine e pepe si adattano perfettamente al favoloso aroma
del tartufo.
Mettete a fondere il burro a fuoco basso, insieme
allo spicchio d'aglio tritato finemente. Pulite i tartufi raschianduli
leggermente con un cultellino e sciacquateli appena in acqua tiepida.
grattuggiateli, uniteli al burro fuso e fateli scaldare per pochi
minuti, senza farli suffriggere e sempre mescolando. Aggiungere
quindi il parmigiano grattuggiato e, se l'impasto risultasse troppo
denso, un goccio di brodo. Prima di togliere dal fuoco, sempre mescolando,
unite il succo del limone e un poco della scorza grattuggiata. Dopo
aver fatto abbrustulire i crustini, spalmatevi sopra la crema ottenuta
e servite ben caldo. Accompagnate con del vino bianco da antipasto,
magari del posto, come il Cortese o l'Erbaluce.
Dosi per 6 persone:
24 fiori di zucca o zucchino;
200 gr. circa di carne cotta tritata;
100 gr. circa di salame cotto;
una manciata di prezzemolo, più alcune foglie di salvia e di Erba
di San Pietro o mentuccia;
una manciata di mollica di pane raffermo, imbevuta di latte e poi
strizzata;
due spicchi d'aglio;
due uova;
una manciatona di parmigiano grattuggiato;
70 gr. di burro;
sale;
tartufo.
Lavate i fiori di zucca e asciugateli. Preparate
il ripieno per i fiori: tritate la carne, sbriciolate il salame
cotto, ponete in una terrina assieme all'aglio tritato, al prezzemolo
pure tritato, al formaggio grattuggiato. Unite un uovo intero e
impastate il tutto, grattuggiandovi un po' di frammenti di tartufo.
Quando il composto sarà pronto, riempite i fiori di zucca e friggeteli
nel burro caldo, in una padella di ferro adatta per la frittura.
Quando saranno pronti, fate assorbire il fritto superfluo da una
carta assorbente. Serviteli immediatamente, ben caldi e croccanti,
piallandovi sopra ancora due sfoglie di tartufo. Sono una squisitezza.
Ingredienti:
acciughe salate;
olio d'oliva;
un tartufo bianco.
Queste acciughe,che sono una specialità astigiana, possono essere
gustate sopra un crustino di pane, come "stuzzichino" assieme all'aperitivo,
o possono essere uno squisito e veloce antipasto, dato che si conservano
in barattolo e sono quindi pronte da servire al momento buono. Pulite
le acciughe dal sale usando un tovagliolo: badate a non lavarle.
Sfilettatele e sistematele a strati in un barattolo di vetro a chiusura
stagna, inframezzandule a fettine sottili di tartufo; mettete anche,
qua e là, fettine d'aglio e mezze foglie di alloro. Coprite il tutto
con olio di oliva di buona qualità e chiudete ermeticamente il cuntenitore:
si conserveranno bene e a lungo. A proposito del tartufo, per pulirlo
dovrete usare uno spazzolino e acqua tiepida o raschiarlo con un
coltellino; ma, assolutamente, non pelatelo mai!
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