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SE VIETANO LA TESTINA FAREMO
CONTRABBANDO
In questo panorama la Testina
è assolutamente indispensabile, direi che è il tocco di gusto essenziale.
Se ci tolgono la Testina, addio, non c'è più il nostro banchetto
più tipico. Si potrebbe rimediare con una normativa che consenta
al macellaio la vendita di queste parti del vitello quando ne sia
documentalmente comprovata la qualità e provenienza da una stalla
piemontese. Altrimenti, prometto che io sarò dalla parte dei ribelli:
di quelli che venderanno e acquisteranno la testina a una sorta
di borsa nera contrabbandiera della "resistenza buongustaia"!
Mi si chiede di dire la mia su questa lacrimevole, assurda, sbagliata
storia della "mucca pazza" inglese. Se questa improvvida legislazione
europea andrà davvero in vigore integralmente - ma io spero che
i nostri reggitori vi porteranno delle mitigazioni - il Piemonte
avrà un danno economico in tutto l'indotto della carne, ma più ancora
avrà un danno enorme sul piano, della cultura e del costume, del
gusto e del piacere di vita, con l'annientamento traumatico di tre
grandi piatti della tradizione piemontese: il Bollito misto, la
Finanziera, ed il Fritto misto. Piatti antichi, ma fatti ancor oggi,
cari al nostro mangiare festivo ed amicale.*
Ventiquattro autentiche ed antiche ricette italiane,
nate sulle colline e nelle valli ai piedi delle Alpi, caratterizzate
dal divino aroma del tartufo bianco. Le hanno inventate nella notte
dei secoli contadini e nobilotti di campagna, cacciatori e cuoche
di famiglia, maestri di cucina e rustici osti: tutta la sapienza
e il gusto di vivere di un popolo sono concentrati in esse. Vi sono
fra esse dei "primi piatti" e degli antipasti leggeri, dei "piatti
forti" di carne e dei "secondi piatti" di pollame e selvaggina,
persino di pesce. Questa varieta' conferma la estrema adattabilità
del tartufo, che si accompagna e si sposa alle materie prime e ai
sapori più diversi (non a tutti pero', e in questo bisogna seguire
la tradizione dei padri): in generale il tartufo rifiuta i piatti
con l'aceto e il limone, le zuppe brodose, le preparazioni al pomodoro,
quasi tutte le salse "complesse", le grigliate di carne e i bolliti.
Queste ricette, alcune inedite, che siamo lieti di offrire ai buongustai
di tutto il mondo, sono state tratte da testi e manoscritti di cucina
del XVIII e XIX secolo, o raccolte dalla tradizione popolare, e
da noi adattate al gusto moderno. Esse sono tutte di fattura semplice,
facile e casalinga. Buoni assaggi a tutti!!!
*Brani tratti da alcune pubblicazioni
della Regione Piemonte
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